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    經典散文

    虎頭鯊?昂嗤魚?硨螯?螺螄?蜆子

    散文集發表于2018-06-25 20:41:53歸屬于汪曾祺散文集本文已影響手機版
      蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是,一提起塘鱧魚,眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚?我向往之久矣。到蘇州,曾想嘗嘗塘鱧魚,未能如愿。后來我知道:塘鱧魚就是虎頭鯊,?!

      塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》:"杭州以土步魚為上品,而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。"虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看,而且有點兇惡。渾身紫褐色,有細碎黑斑,頭大而多骨,鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚,是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯,加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯,魚肉極細嫩,松而不散,湯味極鮮,開胃。

      昂嗤魚的樣子也很怪,頭扁嘴闊,有點像鲇魚,無鱗,皮色黃,有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭。而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺,它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發出來的,我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什么,只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的,七八寸長的,就算難得的了。這種魚也很賤,連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊,見到昂嗤魚,買了一些,農民都笑他:"買這種魚干什么!"昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯,昂嗤魚不加醋,湯白如牛乳,是所謂"奶湯"。昂嗤魚也極細嫩,鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大,堪稱至味。有一年,北京一家魚店不知從哪里運來一些昂嗤魚,無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道:"這是昂嗤。"我看到,高興極了,買了十來條。回家一做,滿不是那么一回事!昂嗤要吃活的(虎頭鯊也是活殺)。長途轉運,又在冷庫里冰了一些日子,肉質變硬,鮮味全失,一點意思都沒有!

      硨螯,我的家鄉叫饞螯,硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤,我以為就是硨螯,不是。形狀很相似,入口全不同。花蛤肉粗而硬,咬不動,硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水里產的,但味道卻似海鮮。有點像蠣黃,但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒,燒豆腐,或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜(江南人叫塌苦菜),風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的,尤美。我不食硨螯四十五年矣。

      硨螯殼稍呈三角形,質堅,白如細瓷,而有各種顏色的弧形花斑,有淺紫的,有暗紅的,有赭石、墨藍的,很好看。家里買了硨螯,挖出硨螯肉,我們就從一堆硨螯殼里去挑選,挑到好的,洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子,把尖嘴子在糙石上磨磨,不一會就磨出兩個小圓洞,含在嘴里吹,嗚嗚地響,且有細細顫音,如風吹窗紙。

      螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄,謂可以明目。用五香煮熟螺螄,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹簽挑著吃,孩子吃了螺螄,用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上,喀拉喀拉地響。夏天"檢漏",瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不做別的用處,就叫做螺螄弓,我在小說《戴車匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。

      蜆子是我所見過的貝類里最小的了,只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼,像一個墳頭。蜆子炒韭菜,很下飯。這種東西非常便宜,為小戶人家的恩物。

      有一年修運河堤。按工程規定,有一段堤面應鋪碎石,包工的貪污了款子,在堤面鋪了一層蜆子殼。前來驗收的委員,坐在汽車里,向外一看,白花花的一片,還抽著雪茄煙,連說:"很好!很好!"

      我的家鄉富水產。魚中之名貴的是鳊魚、白魚(尤重翹嘴白)、花魚(即鱖魚),謂之"鳊、白、。"蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點,故不及。
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