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    經典散文

    蘿卜

    散文集發表于2018-06-25 20:46:36歸屬于汪曾祺散文集本文已影響手機版
      楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是楊花飛舞時上市賣的,我的家鄉名之曰:"楊花蘿卜"。這個名稱很富于季節感。我家不遠的街口一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子,賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時候,賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水,蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板,她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩,有甜味,富水分。自離家鄉后,我沒有吃過這樣好吃的蘿卜。或者不如說自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時候吃的東西都是最好吃的。

      除了生嚼,楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片,再切為細絲,加醬油、醋、香油略拌,撒一點青蒜,極開胃。小孩子的順口溜唱道:

      人之初,

      鼻涕拖;

      油炒飯,

      拌蘿菠。注:我的家鄉蘿卜為蘿菠。

      油炒飯加一點蔥花,在農村算是美食,所以拌蘿卜絲一碟,吃起來是很香的。

      蘿卜絲與細切的海蜇皮同拌,在我的家鄉是上酒席的,與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

      北京的拍水蘿卜也不錯,但宜少入白糖。

      北京人用水蘿卜切片,氽羊肉湯,味鮮而清淡。

      燒小蘿卜,來北京前我沒有吃過(我的家鄉楊花蘿卜沒有熟吃的),很好。有一位臺灣女作家來北京,要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜,其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當然是不難吃的;那兩天正是小蘿卜最好的時候,都長足了,但還很嫩,不糠;而且我是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種小蘿卜。

      我們家鄉有一種穿心紅蘿卜,粗如黃酒盞,長可三四寸,外皮深紫紅色,里面的肉有放射形的紫紅紋,紫白相間,若是橫切開來,正如中藥里的檳榔片(賣時都是直切),當中一線貫通,色極深,故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔,與山芋(紅薯)同賣,山芋切厚片。都是生吃。

      紫蘿卜不大,大的如一個大衣扣子,扁圓形,皮色烏紫。據說這是五倍子染的。看來不是本色,因為它掉色,吃了,嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產,產在泰州。每年秋末,就有泰州人來賣紫蘿卜,都是女的,挎一個柳條籃子,沿街吆喝:"紫蘿--卜!"

      我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學借讀過一個學期,一到星期日,就買了七八個青蘿卜,一堆花生,幾個同學,盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜,覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃,總是最好的。

      天津吃蘿卜是一種風氣。五十年代初,我到天津,一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案,擺得滿滿的,除了茶壺茶碗,瓜子花生米碟子,還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽"玩藝兒"吃蘿卜,此風為別處所無。天津諺云:"吃了蘿卜喝熱茶,氣得大夫滿街爬",吃蘿卜喝茶,此風亦為別處所無。

      心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天,我到了北京,街頭巷尾,每聽到吆喝:"哎--蘿卜,賽梨來--辣來換……"聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的,都得有條好嗓子。賣"蘿卜賽梨"的,蘿卜都是一個一個挑選過的,用手指頭一彈,當當的;一刀切下去,咔嚓嚓的響。

      我在張家口沙嶺子勞動,曾參加過收心里美蘿卜。張家口土質于蘿卜相宜,心里美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農業工人起出一個蘿卜,看一看,不怎么樣的,隨手就扔進了大堆。一看,這個不錯,往地下一扔,叭嚓,裂成了幾瓣,"行!"于是各拿一塊啃起來,甜,脆,多汁,難可名狀。他們說:"吃蘿卜,講究吃'棒打蘿卜'。"

      張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區農業展覽會的布置工作,送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面,露出土面部分外皮淡綠色。

      我的家鄉無此大白蘿卜,只是粗如小兒臂而已。家鄉吃蘿卜只是紅燒,或素燒,或與臀尖肉同燒。

      江南人特重白蘿卜燉湯,常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉,久則出味。或入淡菜,味尤厚。沙汀《淘金記》寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜,吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的,隔幾天吃一次,想亦不惡。

      四川人用白蘿卜燉牛肉,甚佳。

      揚州人、廣東人制蘿卜絲餅,極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿卜絲餅,生意極好。此人后來不見了。

      北京人炒蘿卜條,是家常下飯菜。或入醬炒,則為南方人所不喜。

      白蘿卜最能消食通氣。我們在湖南體驗生活,有位領導同志,接連五天大便不通,吃了各種藥都不見效,憋得他難受得不行。后來生吃了幾個大白蘿卜,一下子暢通了。奇效如此,若非親見,很難相信。

      蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里,幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時全家大小一齊動手。孩子切蘿卜,覺得這個一定很甜,嘗一瓣,甜,就放在一邊,自己吃。切一天蘿卜,每個孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬,水氣干后,入缸,壓緊、封實,一兩月后取食。我們那里說在商店學徒(學生意)要"吃三年蘿卜干飯",謂油水少也。學徒不到三年零一節,不滿師,吃飯須自覺,筷子不能往葷菜盤里伸。

      揚州一帶醬園里賣蘿卜頭,乃甜面醬所腌,口感甚佳。孩子們愛吃,一半也因為它的形狀很好玩,圓圓的,比一個鴿子蛋略大。此北地所無,天源、六必居都沒有。

      北京有小醬蘿卜,佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發苦,不好吃。

      四川泡菜什么蘿卜都可以泡,紅蘿卜、白蘿卜。

      湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步,就有個賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片,泡在廣口玻璃瓶里,給毛把錢即可得一片,邊走邊吃。峨嵋山道邊也有賣泡蘿卜的,一面涂了一層稀醬。

      蘿卜原產中國,所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四秋蘿卜,一年到頭都有。可生食、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜,大如元宵,皮色鮮紅可愛,吃起來則淡而無味,異域得此,聊勝于無。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿卜,喝伏特加,不知是不是這種紅蘿卜。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉庫里看到一堆心里美,大喜,買回來一吃,味道滿不對,形似而已。日本人愛吃蘿卜,好像是煮熟蘸醬吃的。
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