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    經典散文

    《知味集》后記

    散文集發表于2018-06-25 20:49:25歸屬于汪曾祺散文集本文已影響手機版
      編完了這本書的稿子,說幾句有關的和無關的話。

      這本書還是值得看看的。里面的文章,風格各異,有的人書俱老,有的文采翩翩,都可讀。不過書名起得有點冒失了。"人莫不飲食也,鮮能知味也"。知味實不容易,說味就更難。從前有人沒有吃過葡萄,問人葡萄是什么味道,答曰"似軟棗",我看不像。"千里莼羹,末下鹽豉",和北方的酪可謂毫不相干。山里人不識海味,有人從海邊歸來盛稱海錯之美,鄉間人爭舐其眼。此人大概很能說味。我在福建吃過泥蚶,覺得好吃得不得了,但是回來之后,告訴別人,只能說非常鮮,嫩,不用任何佐料,剝了殼即可入口,而五味俱足,而且不會使人飽饜,越吃越想吃,而已。但是大家還是很愛談吃。常聽到的閑談的話題是"精神會餐"。說的人津津有味,聽的人傾耳入神。但是"精神會餐"者,精神也,只能調動人對某種食物的回憶和想象,談是當不得吃的。此集所收文章所能達到的效果,也只是這樣,使談者對吃過的東西有所回味,對沒吃過的有所向往,"吊吊胃口"罷了。讀了一篇文章,跟吃過一盤好菜畢竟不一樣(如是這樣,就可以多開出版社,少開餐館)。作家里有很會做菜的。本書的征稿小啟中曾希望會做菜的作家將獨得之秘公諸于眾。本書也有少數幾篇是涉及菜的做法的。做菜是有些要領的。炒多種物料放一起的菜,比如羅漢齋,要分別炒,然后再入鍋混合,如果冬菇、冬筍、山藥、白果、油菜……同時下鍋,則將一塌糊涂,生的生,爛的爛。但是做菜主要靠實踐,總要失敗幾次,才能取得經驗。想從這本書里學幾手,大概是不行的。這本書不是菜譜食單,只是一本作家談吃的散文集子,讀者也只宜當散文讀。

      數了數文章的篇數,覺得太少了。中國是一個吃的大國,只有這樣幾篇,實在是掛一漏萬。而且談大菜、名菜的少,談小吃的多。談大菜的只有王世襄同志的談糟溜魚片一篇。"八大菜系"里,只有一篇談蘇幫菜的,其余各系均付闕如。霍達的談涮羊肉,只能算是談了一種中檔菜(她的文章可是高檔的)。談豆腐的倒有好幾篇,豆腐是很好吃的東西,值得編一本專集,但和本書寫到的和沒有寫到的肴饌平列,就有點過于突出,不成比例。這是什么原因呢?一是大菜、名菜很不好寫。山東的蔥燒海參,只能說是蔥香噴鼻而不見蔥;蘇州松鶴樓的乳腐肉,只能說是"嫩得像豆腐一樣";四川的樟茶鴨子,只能說是鴨肉酥嫩,而有樟樹茶葉香;鎮江刀魚,只能說:鮮!另外,這本書編得有點不合時宜。名菜細點,如果仔細揣摩,能近取譬,還是可以使人得其仿佛的,但是有人會覺得:這是什么時候,談吃!再有,就是使人有"今日始知身孤寒"之感。我們的作家大都還是寒士。鰣魚賣到一斤百元以上,北京較大的甲魚七十元一斤,作家,誰吃得起?名貴的東西,已經成了走門子行賄的手段。買的人不吃,吃的人不買。而這些受賄者又只吃而不懂吃,瞎吃一通,或懂吃又不會寫。于是,作家就只能寫豆腐。

      中國烹飪的現狀到底如何?有人說中國的烹飪藝術出現危機。我看這不無道理。時常聽到:什么什么東西現在沒有了,什么什么菜不是從前那個味兒了。原因何在?很多。一是沒有以前的材料。前幾年,我到昆明,吃了汽鍋雞,索然無味;吃過橋米線,也一樣。一問,才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞(武定特產,閹了的母雞),現在買不到。過橋米線本來也應該是武定壯雞的湯。我到武定,吃汽鍋雞,也不是"壯雞"!北京現在的"光雞"只有人工飼養的"西裝雞"和"華都肉雞",怎么做也是不好吃的。二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預定,因為譚家菜是火候菜,不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅,要用十四天。吃安徽菜,要能等。現在大家都等不及。鎮江的肴肉過去精肉肥肉都是實在的,現在的肴肉是軟趴趴的,切不成片,我看是鹵漬和石壓的時間不夠。淮揚一帶的獅子頭,過去講究"細切粗斬",先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大,再略剁幾刀。現在是一塌刮子放進絞肉機里一絞,求其鮮嫩,勢不可能。再有,我看是經營管理和烹制的思想有問題。過去的飯館都有些老主顧,他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色,便會挑剔。現在大中城市活動人口多,采購員、倒爺,吃了就走。館子里不指望做回頭生意,于是蘿卜快了不洗泥,偷工減料,馬馬虎虎。近年來大餐館的名廚都致力于"創新菜"。菜本來是應該不斷創新的。我們現在不會回到把整牛放在毛公鼎里熬得稀爛的時代。

            看看《夢粱錄》、《東京夢華錄》,宋朝的菜的做法比現在似乎簡單得多。但是創新要在色香味上下功夫,現在的創新菜卻多在形上做文章。有一類菜叫做"工藝菜"。這本來是古已有之的。晉人雕卵而食,可以算是工藝菜。宋朝有一位廚娘能用菜肴在盤子里擺出"輞川小景",這可真是工藝。不過就是雕卵、"輞川小景",也沒有多大意思。雞蛋上雕有花,吃起來還不是雞蛋的味道么?"輞川小景"沒法吃。王維死后有知,一定會搖頭:輞川怎么能吃呢?現在常見的工藝菜,是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的龍、鳳、鶴,華而不實。用雞茸捏出一個一個橢圓的球球,安上尾巴,是金魚,實在叫人惡心。有的工藝菜在大盤子里裝成一座架空的橋,真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的,閃閃爍爍,這簡直是:胡鬧!中國烹飪確是有些問題。如何繼承和發揚傳統,使中國的烹飪藝術走上一條健康的正路,需要造一點輿論。此亦弘揚民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點力的:多寫一點文章。看來《知味集》有出續集、三集的必要。然而有什么出版社會出呢?吁。

      1990年3月23日
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