• <blockquote id="g84qu"></blockquote>
    <samp id="g84qu"><label id="g84qu"></label></samp>
  • <menu id="g84qu"></menu>
  • <samp id="g84qu"><input id="g84qu"></input></samp>
    經典散文

    廚師鄭壁堅

    散文集發表于2020-06-06 18:20:02歸屬于優秀散文集本文已影響手機版

      在我的吃史中,廚師——鄭壁堅師傅是我印象最深的一個,吃過他做的菜時隔幾十年仍記憶猶新。

      鄭師傅1964年時與我們同住一個區,以后他調到農場場部大食堂工作,1966年9月開始我到場部讀小學四年級,由于居住地與場部有幾公里田埂路,如遇雨天或特殊情況,中午放學后便到場部食堂就餐。參加工作之后,我作為“單身漢”一日三餐全依賴食堂,因此,有幸品嘗鄭師傅的廚藝。那時雖然物質匱乏、食物緊缺,但烹飪技藝對菜的色香味仍起重要作用。鄭師傅不管做什么菜都好吃,夏天的白菜、南瓜、豆角、茄子、空心菜,冬天的芥蘭、油菜、包菜、京白、波菜、洋蔥……就是好吃,如果不買肉,只要買二分錢的青菜就能把飯送下。他的炒肉片與眾不同,不但切得薄,而且配料上乘,鍋熱火猛,炒出的豬肉片清香、酥脆,一看就讓人嘴饞,越吃越想吃。豬大腸炒咸菜、清蒸排骨等非常可口,百吃不厭。鹵鴨蛋很有特色,夠香夠味,是送飯的好菜。我是個挑吃的人,每天面對鄭師傅所做的菜不反感、不排斥、不厭煩,這不得不令人佩服。

      1978年后,因為工作關系,我和鄭師傅有了更多近距離的接觸,他心地善良,為人厚道,責任心強,任勞任怨,手藝高超。他作為首席廚師,對工作認真負責,各種技藝了如指掌,運用自如,精益求精。那時,單位若召開大小會議或有接待任務,只要跟他說明時間、對象、人數、伙食標準,就OK,大可放心。鄭師傅每次做的菜各俱特色,備受歡迎,用餐者非常滿意。

      我嘗過鄭師傅幾個特色菜,終身不忘,換句話說叫“絕版”。

      鄭師傅做的豬肉水丸,原料選用當天宰殺的健康豬肉,而且選用豬后腿瘦肉(俗稱后肫肉),在還帶著豬體溫時開始制作,用特制的鐵棒在大木砧上不停地錘打成肉泥,一手一只鐵棒,兩手輪流用力,直至打成很細很嫩的肉泥。你若仔細觀察,這時的肉泥還會抽動,然后加入少量生粉和佐料,調至軟硬適中,用手和湯匙將肉泥擠成一個個小丸,直接放入開水鍋中,待其浮出水面時撈起。這種豬肉水丸里外呈奶白色、彈性好、口感好、特別香脆、不油膩。吃這樣的豬肉水丸,一個字叫“爽”,二個字叫“好爽”,幾十年來我吃了不少豬肉水丸,始終沒有鄭師傅打做的水丸好吃。

      1980年前后我多次品嘗鄭師傅的生炒豬肚,覺得非常好吃,別處的生炒豬肚總是比不上。有一次,我親自問鄭師傅,“鄭師傅:您的生炒豬肚為什么那么好吃,而其他生炒豬肚卻遜色呢?”他說:“首先,不是任何豬肚都能生炒,豬要健康,不能太大太重,長膘太快的不好,豬老養不大也不行,豬肚大少厚薄要適中;其次,生炒的技術要領要把握好,兩者缺一不可。”哦,原來如此,這是絕招啊。一些賓館、酒店、食肆的選料肯定難以達到這樣的要求,效果自然不理想。有的名曰生炒豬肚,其實是把豬肚用水煮后再炒,這樣肯定無法與之比較。有的甚至用普通豬肚浸泡硼砂后生炒,雖然食起來清脆,但感覺和味道肯定不一樣,況且硼砂對人體有害。

      鄭師傅的炒竹筍最大的特點是嫩、脆、甜、香,讓人吃了又想吃。師傅做這道菜時,選擇優質鮮竹筍,不老又不太嫩,然后切成均勻的細絲,用熱火快炒,配以輔料佐料,做成一道非常鮮美可口的菜,讓人吃后口齒留香,久久不忘。

      我離開原工作單位已經30余年,從那以后再沒有品嘗過鄭師傅的佳肴,成了心中的遺憾。

      

      (本文寫于2019.4.30)

    返回優秀散文集列表
    展開剩余(
    贊賞支持
  • <blockquote id="g84qu"></blockquote>
    <samp id="g84qu"><label id="g84qu"></label></samp>
  • <menu id="g84qu"></menu>
  • <samp id="g84qu"><input id="g84qu"></input></samp>
    乐游棋牌